26歳の若き大塚は、フランス料理のシェフを目指していた。
一流のフレンチシェフを目指し、様々な店で修行に励んでいた大塚は、
とある店で自分の運命を左右する“一皿”に出会う。

“アシェットデセール”

器の上に、芸術作品のように美しく盛られたデザート。
今まで見たことのない、あまりに美しい一皿に、大塚は一瞬にして心を奪われた。

「パティシエ」という言葉はまだ、一般的ではない。
そんな時代に、シェフ、ギャルソン、パティシエがひとつのチームとなって作っていく、本場のフレンチ。
そのラストを飾るにふさわしい、美しく、彩りあざやかな“アシェットデセール”に魅了された大塚は、
この日から、パティシエの道へと足を踏み出した。

フランスの中で最も東に位置し、ドイツ・スイスと国境を接するアルザス地方。
“花の都”パリや、大西洋に接するブルターニュ、南仏プロヴァンスなどとはまた違う、独特の文化が発達した地域だ。

パリから電車で4時間半をかけて、アルザスに到着した。
いざジャックの店のショーウインドウの前に立つと、目に飛び込んでくるのは美しいケーキ、洗練された焼き菓子の数々。
ドイツ・ゲルマン気質の影響を受けたアルザスの純朴な食文化が、
フランスの洗練されたお菓子に昇華されている。
大塚はこの店で修行できる喜びを感じた。

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ルレ・デセールという協会がある。
1981年にフランスで創設され、パティスリー業界で名を馳せるパティシエとショコラティエで構成される、菓子職人のための国際的協会である。
かの有名なジャンポール・エヴァンやピエール・エルメなども所属している。
そこから連絡が届いたのは、2005年のことだった。

「メンバー2人からの推薦があった。加入の試験を受けてみないか？」
当時、大塚にとっては雲の上の世界。自分が入会出来るなど思ってもみなかった。
若い時から憧れた一流のパティシエ、ショコラティエ、約８０名を前にして自分が菓子を作る作業工程から味に至るまでの審査。この事を想像しただけで極度のプレッシャーが日々のしかかる。

大塚は悩んだ末、この試験を受ける決意をした。技術的な準備にかかり、ルセット（レシピ）作りから試作を繰り返し、１時間内での製作のシミュレーションを何度も繰り返す日々。そして半年後渡仏し、試験を受けた。