Entremets
Confitures
コンフィチュール
ラズベリーや杏などの果物を、フレッシュ感を残してジャムにするのがアルザスの伝統。
厳しい冬を乗り切る知恵ーー長く厳しい冬にも果物やお菓子を楽しむ。アルザスの工夫がそこにあります。
Confiture de Jacques
ジャックのコンフィチュール
一般的にジャムを作る時は、フルーツに水と砂糖を加えて煮ます。それに対し、ジャックのコンフィチュールはフルーツの果汁と砂糖のみで炊き上げ、水を一滴も使わないところが特徴です。あらかじめ砂糖を加え、浸透圧でフルーツそのものの水分を引き出し、銅鍋でその果汁を煮詰めていきます。水分の少ないドライフルーツの場合、水の代わりに白ワインや赤ワインで調整することもあります。
火入れが長いと色も変わり、香りも飛んでしまいますが、水を加えず短時間で煮上げることにより、ツヤがあり、みずみずしく濃厚なフルーツを感じる仕上がりになります。保存食と言えども鮮度が大事、本来の味と香りをそこなうことなく、楽しんでいただくために考えた製法です。
その時その時、糖度や熟度が異なる生のフルーツを相手に、ベースのレシピはありますが、日々の状態に合わせて加減を変えていくのが大塚流。ですから、ジャックのコンフィチュールは“一期一会の逸品”と言えます。
