“ケークノエル”

中世ドイツに生まれたイースト菓子「シュトーレン」をベースに、高品質な材料とフランス菓子の技術を加え、より豊かな味と香りに仕上げたものがジャックの「ケークノエル」です。本来、クリスマスを待つ間に少しずつ切り分けて、その日の訪れを楽しむお菓子「シュトーレン」ですが、その形がキリストのおくるみ姿に似た形であることや、アルザス地方にはコウノトリが舞い降りて来ることから、私は通年を通してこのケークノエルをご結婚やご出産のお祝いに相応しい幸せの象徴のお菓子として作っています。

“ベラヴェッカ”

ベラヴェッカもアルザス地方のアドベント（12月１日からクリスマスまで）に食される伝統菓子です。

太陽の恵みをふんだんに受けた8種類のドライフルーツと2種類のナッツ類、4種類のスパイス（香辛料）と一緒にアルザス産のサクランボのブランデーに漬け込み、3週間ほど熟成させた後、少量のパン種と合わせて焼成します。フルーツの持つ柔らかさの違いやイチジクのプチプチ感を味わいください。厳選した材料を使い、バンヌワルト氏直伝の非常に手間ひまかけた製法で、極上のベラヴェッカをお届けします。ビタミンが豊富で滋養に富むこのお菓子を薄く切り、温かい飲み物との組み合わせはもちろんですが、シャンパンやアルザスの白ワインと合わせてみるのもおすすめです。寒い冬には温かいヴァン・ショー（赤ワイン）と一緒に召し上がるのがアルザス流です。

“オペラ”

私の作るオペラは25ｍｍの高さの中に生地3層、クリーム2層、チョコレート3層の合計8層のコーヒーとチョコレートを閉じ込めます。世界的にも有名なお菓子ですが、パリに2店舗、発祥と言われるお店があります。その昔、「ダロワイヨ」（2店舗のうちの一つ）のオペラのフォルムの美しさと深い味わいに恋をして、今でも忘れられず、本場の味を忠実に再現しています。

“サヴァラン”

バターをたっぷりと使った生地にシロップをたっぷり浸み込ませ、さらにラム酒などのアルコールをふりかけたフランス伝統のイースト（発酵）菓子。シンプルな素材の中に、塩のアクセント、鼻に抜けるバターの香りを感じることができます。作り手のイマジネーションと素材の調和が口の中で広がる、まさに“シロップとお酒を食べるように”味わっていただけるひと品です。このサヴァランを食べるたびに、私は中世のこのお菓子ができた時代に思いを馳せます。

“モンブラン”

フランスから輸入した栗を蒸して、裏ごしをして、手間ひまをかけ、マロンのクリームを作っています。作り立ての美味しさをお届けしたいために、メレンゲを別添えにして、カップの蓋を開けて生クリームの上に乗せる形になっています。メレンゲは香ばしい香りとサクッとした食感を大事に作っておりますが、この美味しさの秘密は、神経を使った焼成温度と、中に入れているアーモンドパウダーからなるものです。

“マドレーヌ”

バター、卵、粉、砂糖から生まれる貝型のお菓子、マドレーヌ。フランス菓子の王道とも言われるこのお菓子は私の原点です。フランスのエシレバターやレモンの花から採れる蜂蜜など、すべてに私が思う最高品質の食材を使い、贅沢に焼き上げました。ジャックでの正式名はマドレーヌ・ドール（＝Madeleine　d’or）。“黄金色のマドレーヌ”と特別に名付けています。フランスの大地の豊かさを感じていただけたら嬉しく思います。

“ショーソン オ マロン&ショーソン オ ポンム”

フランス語の名前の由来であるショーソン（＝Chausson）とはスリッパの先の形のことで、それ故にこの形には今でもこだわりを持って作り続けています。丁寧に幾重にも織り込んでパイ生地を作り、さらに、一つ一つを成形する。これは大変時間と手間のかかる作業です。しかし、この工程を惜しまず作ることが、フランスで学んだことへの敬意だと思っています。一晩寝かしたパイが朝一番にザクッと黄金色に焼きあがった時、軽快な1日が始まるフランスの修行時代を思い出し、元気が湧いてきます。